12/09/2019 15:20:28Expertos revelaron secretos como cuándo es el momento preciso en el que hay que dar vuelta un corte y cuáles son los tipos de carbón que deben usarse para que los asados queden deliciosos. También aconsejaron sobre cuándo es bueno añadir la sal. En menos de una semana llegará la época del año en que más parrillas se prenden en Chile: las Fiestas Patrias. Y seguramente todos los parrilleros -expertos y aficionados- quieren lucirse con ricas preparaciones. En este contexto, es favorable conocer ciertos mitos y tomar en cuenta algunos consejos cuya aplicación puede marcar la diferencia a la hora de degustar la carne. Dos profesionales de la carne a la parrilla entregaron algunos a hoyxhoy. Marinar la carne De acuerdo al administrador gastronómico de Inacap, José Manuel González, vale la pena completamente marinar la carne antes de ponerla en la parrilla, puesto que mejora su sabor. Esto, sea el tipo de carne que sea. Cortes que no sirven A menudo se escucha que hay ciertos tipos de carne que simplemente no sirven para la parrilla. Eso es cierto. "La posta, el huachalomo, el choclillo y el pollo de ganso, por ejemplo, no son recomendables para hacer a la parrilla porque quedan duras. No es que no se vayan a cocinar si se ponen al fuego, pero no quedan bien", dijo González. La grasa Por su parte, el chef y jefe de parrilla del Restaurante La Tabla de BordeRio, Iván Soto, manifestó que es cierto que la grasa tiene que ponerse hacia cierto lado en la parrilla, especificando que ésta siempre tiene que partir "mirando hacia la brasa". Voltear la carne Una de las razones por las que se recomienda poner la grasa hacia abajo es que ésta indica cuándo se debe voltear un trozo de carne. Soto sostuvo que "cuando se asomen las primeras gotas de jugo en la superficie, es momento de dar vuelta el corte". ¿Cuándo salar? El instante en que hay que salar la sal depende de la técnica de cada parrillero para cocinar la carne. Algunos sugieren hacerlo al principio y otros una vez cocinada. Para González, lo mejor es "salar la carne antes del asado, porque así se absorbe la sal hasta el centro de la carne". Añadió que "no se le vuelve a poner sal durante la preparación". ¿Y con qué? "Siempre ha habido una disputa en los tipos de sal: están quienes prefieren la sal muy gruesa, la que cuesta que se esparza bien en la carne y está la sal común, que se esparce pero queda muy pegada. Por eso, la ideal es la sal parrillera, que vendría siendo la intermedia", afirmó Soto. Mejor tipo de carbón Otra creencia es que no cualquier tipo de carbón sirve para hacer un buen asado. "Si quieres hacer uno de calidad el carbón debe ser de un árbol de fruta. Por ejemplo, carbón de manzano, carbón de ciruelo o bien carbón de espino, que es el que se encuentra más comúnmente", explicó González. La razón de esto es que "cuando se usa leña como pino o eucalipto, que son resinosos, queda mala la comida", señaló. Distancia de brasas "Las medidas de la distancia a la cual debe ponerse la carne tiene que ver el nivel de brasa que uno tenga, es igual al regulador de gas en la cocina. Pero el estándar es a una distancia de entre 10 y 15 centímetros", aseguró Soto. En tanto, González dijo que una altura a la que uno pueda poner una mano durante 13 segundos -sin tener que sacarla- sobre la parrilla es ideal para poner la carne. ¿El mejor aliño? Cerveza, perejil, cilantro, orégano y otros ingredientes son populares para sazonar las carnes asadas. Pero Soto cree que para el vacuno y el cerdo la mejor opción es un aliño hecho a base de ají, vinagre y orégano (además de sal, por supuesto). Cortes rápidos de asar Cuando hay demasiada hambre una buena alternativa es "tirar a la parrilla" entraña, arrachera, palanca u otros cortes delgados, que de acuerdo a Soto "están listos en 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor". Asar con paciencia Hoy está muy de moda la punta de ganso, que si uno la quiere preparar bien tiene que calcular entre una y una hora y media de preparación, todo acompañado de una buena parrilla a fuego lento, de manera que el calor vaya penetrando lentamente hasta llegar al centro de la carne y así tener una cocción pareja", comentó Soto. Agregó que "otros cortes parecidos al anteriormente nombrado son lomo liso y lomo vetado".
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